Puerros a la brasa con vinagreta de avellanas

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Recetario del mundo · adaptación del equipo de Bdevikingo

Ese puerro puede salir del caldo y ocupar el centro de la mesa. Dale brasa con cabeza, deja que el interior se ablande y termina con una vinagreta de avellanas y Jerez. Aquí el crujido lo pone el fruto seco; el puerro tiene que rendirse al tenedor.

Raciones estimadas: 4 como entrante o guarnición. Preparación: 15 minutos. Cocción previa: 4–6 minutos y 5 minutos de escurrido. Parrilla: 8–12 minutos, con 3–8 minutos adicionales en indirecto si hacen falta. Encendido: unos 25–35 minutos, aprovechables para preparar los ingredientes. Total orientativo: 45–60 minutos para una tanda. Tiempos estimados; adaptación editorial sin prueba de cocina documentada.

Ingredientes para 4 personas

• 4 puerros medianos de tamaño parecido, de unos 3 cm de diámetro; unos 600 g ya limpios, usando la parte blanca y verde clara
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra: 15 ml para los puerros y 45 ml para la vinagreta
• 40 g de avellanas tostadas, peladas y sin sal
• 15 ml de vinagre de Jerez
• 5 g de cebollino fresco, lavado, seco y picado
• 3 g de sal fina: 2 g para los puerros y 1 g para la vinagreta; ajusta al probar
• ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
• Agua suficiente para cocer brevemente los puerros, aproximadamente 2 litros

Equipo y fuego: prepara dos zonas

Necesitas una barbacoa de carbón con tapa, rejilla limpia, pinzas, espátula ancha, guantes térmicos y una cazuela para la cocción previa. Usa carbón vegetal o briquetas destinados a cocinar y sigue las cantidades y el encendido del fabricante. No utilices madera tratada ni acelerantes improvisados.

Cuando las brasas estén estables, con una capa superficial de ceniza gris y sin llamas, agrúpalas en una mitad. Encima tendrás calor directo; en la mitad vacía, calor indirecto. Precalienta la rejilla 10–15 minutos y trabaja a intensidad media, con unos 180–200 °C de ambiente bajo la tapa como orientación. Regula el aire siguiendo el manual; esta cifra no es la temperatura de las barras ni del interior de la verdura.

Cocina siempre al aire libre, lejos de puertas, ventanas y materiales combustibles. Nunca quemes carbón dentro de casa, garajes o recintos cerrados: produce monóxido de carbono incluso sin llama. Si tu parrilla no tiene tapa, usa la alternativa de sartén indicada más abajo.

Cómo hacer puerros a la brasa sin que queden duros

1. Limpia entre las capas. Recorta las raíces conservando la base que sujeta las hojas. Retira el verde oscuro y las capas exteriores duras; deja tramos de unos 18–20 cm. Parte cada puerro a lo largo en dos, abre las capas suavemente y enjuaga toda la tierra bajo el grifo. Reagrupa las hojas para que cada mitad conserve su forma. La arena no es un ingrediente crujiente, pichón.
2. Da una cocción previa corta. Mientras se preparan las brasas, lleva el agua a hervor suave en una cazuela amplia. Introduce las ocho mitades y cuece 4–6 minutos desde que recupere el hervor, hasta que la punta de un cuchillo entre con algo de resistencia en la parte gruesa. Si siguen muy firmes, continúa de minuto en minuto. Deben aguantar enteras: la parrilla terminará el trabajo. Sácalas con espumadera a una bandeja, deja salir el vapor 5 minutos y seca la superficie con papel de cocina.
3. Mezcla la vinagreta. Pica las avellanas a cuchillo, dejando trozos pequeños, sin convertirlas en harina. Bate en un cuenco el vinagre con 1 g de sal y la pimienta; incorpora los 45 ml de aceite. Añade las avellanas y el cebollino. Remueve de nuevo justo antes de servir: que el aceite se separe al reposar es normal.
4. Dora sobre las brasas. Pincela los puerros con los 15 ml de aceite restantes y reparte los 2 g de sal. Colócalos con la cara cortada hacia abajo, atravesados respecto a las barras y sin amontonarlos. Cocina en la zona directa a intensidad media unos 4–6 minutos. Levanta una esquina con una espátula para comprobar: busca dorado, no una corteza negra. Gira con espátula y pinzas, sin apretar las capas, y cocina otros 4–6 minutos.
5. Termina donde el calor sea más suave. Comprueba la parte más gruesa: el cuchillo debe atravesarla con facilidad y las capas deben cortarse con el canto del tenedor. Si están dorados pero firmes, pásalos a la zona sin carbón debajo, cierra la tapa y continúa 3–8 minutos, revisando cada 2 minutos. Si aparece una llamarada, aparta los puerros a esa zona hasta que cese; no los dejes encima de la llama.
6. Aliña al servir. Reparte dos mitades por persona o llévalas juntas a una fuente. Remueve la vinagreta y distribúyela sobre los puerros calientes. Sirve enseguida: interior tierno, exterior tostado y avellana crujiente. La vinagreta entra aquí; echarla antes sobre las brasas solo quema los frutos secos y provoca goteos.

Errores que se notan al primer bocado

• Lavar solo por fuera: revisa las uniones entre hojas, especialmente donde empieza el verde. Hazlo antes de cocer.
• Pasarte en la cazuela: si quedan deshechos, será difícil girarlos. Retira cada mitad cuando esté casi tierna y manipúlala con una espátula.
• Buscar rayas a cualquier precio: si se oscurecen en menos de un minuto, el calor es excesivo. Mueve los puerros hacia el borde o la zona indirecta.
• Añadir más aceite para resolverlo todo: una película fina basta para el dorado. Reserva la mayor parte para la vinagreta.

Sustituciones y alternativa de sartén

Puedes cambiar las avellanas por 40 g de almendras tostadas sin sal: conservarás el contraste crujiente, con otro sabor. Sustituye el cebollino por 5 g de perejil picado si es lo que tienes. Con vinagre de vino blanco, empieza por 10 ml y ajusta al probar; la acidez varía entre marcas. La receta contiene avellanas; cambiarlas por almendras no elimina los frutos secos.

Sin barbacoa: realiza la misma limpieza, cocción previa y secado. Calienta una sartén de hierro o plancha a fuego medio-alto; coloca los puerros pincelados con los 15 ml de aceite y dóralos 3–4 minutos por cara, por tandas. Si aún están firmes, baja el fuego, añade 30 ml de agua por tanda y tapa 2–4 minutos. Destapa y deja evaporar antes de retirar. Termina con la misma vinagreta. El dorado de sartén no aporta el sabor de una cocción sobre brasas.

Otra idea para acompañar una parrillada

En «Receta FÁCIL y RÁPIDA. Ensalada de PATATA», de Bdevikingo TV, tienes otra propuesta para reunir acompañamientos alrededor de la mesa. El vídeo muestra una ensalada de patata; estos puerros son una adaptación escrita del equipo y no reproducen ese vídeo. Más cocina en el Instagram oficial de Bdevikingo.

Fuentes y lecturas relacionadas

Adaptación de técnicas tradicionales de puerro a la parrilla y verduras con vinagreta; no se presenta como una invención exclusiva. La guía de Molly Watson orienta la limpieza, la cocción previa de los puerros gruesos y su paso por la parrilla. El equipo concreta cuatro raciones, añade la vinagreta de avellanas, Jerez y cebollino, detalla dos zonas de calor y propone una alternativa doméstica. Las cantidades de la vinagreta y los ajustes por tamaño son formulación editorial.

• Molly Watson · The Spruce Eats: preparación y parrilla de puerros.
• Weber: organización del calor directo e indirecto en una barbacoa de carbón.
• CDC: prevención del monóxido de carbono y uso del carbón únicamente en exteriores.
• Para completar la parrillada: contramuslos a la brasa con limón y romero.
• Otra verdura protagonista: zanahorias asadas con yogur, limón y comino.

Fuentes consultadas el 21 de octubre de 2026. No se atribuye a Bosco una elaboración ni una prueba de esta receta.