Pappardelle con setas al ajillo: una salsa sin nata

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Recetario del mundo · adaptación del equipo de Bdevikingo

Hoy la pasta va con setas, ajo y una sartén que trabaje de verdad. La salsa se forma al mezclar aceite, mantequilla y un poco de agua de cocción. No hace falta ahogar el plato para darle gracia, caralmendra.

Para 4 personas. Tiempo orientativo: 30 minutos. Formulación del equipo; el tiempo depende de la pasta elegida y del tamaño de la sartén.

Ingredientes

• 320 g de pappardelle secos
• 500 g de setas de cultivo: champiñones y shiitake, por ejemplo
• 3 dientes de ajo, picados finos
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de mantequilla
• 10 g de perejil fresco picado
• Unos 250 ml de agua de cocción de la pasta, reservados; se añadirá solo la necesaria
• Sal y pimienta negra al gusto
• 40 g de queso curado rallado, opcional, para servir

Pasos para que las setas se doren

1. Limpia las setas, seca su superficie y córtalas en láminas gruesas. Retira las partes duras de los tallos. Pon una olla de agua a hervir para la pasta.
2. Calienta una sartén amplia con la mitad del aceite. Dora la mitad de las setas a fuego medio-alto, removiendo de vez en cuando. Cuando su líquido se haya evaporado y tengan color, retíralas. Repite con el aceite y las setas restantes. Calcula unos 5–7 minutos por tanda, ajustando el fuego si se queman.
3. Devuelve todas las setas a la sartén, baja a fuego medio y añade el ajo. Remueve unos 30–60 segundos, hasta que huela bien y sin dejar que se oscurezca. Salpimienta y apaga mientras termina la pasta.
4. Sala el agua y cuece los pappardelle siguiendo el envase, probándolos un minuto antes del tiempo indicado. Reserva una taza de agua antes de escurrir. No enjuagues la pasta.
5. Pasa la pasta a la sartén con las setas. Añade la mantequilla y unos 60 ml del agua reservada. Mezcla a fuego medio durante aproximadamente un minuto, hasta que la pasta esté a tu gusto. Añade más agua a cucharadas si se seca: debe quedar brillante y jugosa, sin charco.
6. Apaga, incorpora el perejil y prueba la sal. Sirve enseguida, con el queso opcional aparte. Los comensales esperan a la pasta; la pasta no debería esperar a los comensales.

El error que estropea el dorado

Amontonar todas las setas en una sartén pequeña hace que se acumule su agua. Trabaja por tandas. Y añade el ajo al final del salteado: necesita mucho menos tiempo que las setas.

Más pasta y más carácter

Para seguir buscando alternativas a la salsa habitual, mira a Bdevikingo en «Pasta sin tomate. Un poquito de novedad.». Es una propuesta complementaria del canal, distinta de la receta escrita aquí.

La técnica detrás de la salsa

Esta formulación es del equipo. El uso del agua con almidón para terminar la pasta se apoya en la guía técnica de Barilla. Puedes profundizar en cómo usar el agua de la pasta para ligar una salsa.

Más cocina y carácter en el Instagram de Bdevikingo. Encuentra más ideas en Recetas de Bdevikingo.